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蔵王酒造展示館

蔵王酒造株式会社
〒989-0253
宮城県白石市東小路120-1
TEL:0224-25-3355
FAX:0224-25-3272
ホームページ・商品に関するお問い合わせは、こちらから

お酒の出来るまで


蔵王酒造の酒造工程(お酒の出来るまで)をご説明致します。お酒についての用語・知識を知れば銘柄選びなどの際にお役立てれると思います。是非ご覧頂きたいと思います。


玄米精米洗米蒸し麹酒母


もろみしぼりおり引き・ろ過火入れ貯蔵びん詰め



酒母

麹によって糖分に変わった米をさらにアルコールに変える働きをする微生物が酵母です。酵母は酒の香味もつくり出します。優秀な酵母は日本醸造協会に登録され全国の酒蔵で使われています。
蒸米、水、麹に酵母を加え、酵母が十分に増えた状態を「酒母(しゅぼ)」または「もと」といいます。約2週間かけて酒母をつくります。


小タンクで仕込みます。筒に氷をいれ品温を下げています もろみの状態の拡大写真




もろみ

いよいよ本仕込です。出来上がった酒母を仕込タンクに入れ、蒸米(掛米)、麹、水を3段階に分けて徐々に増量して行きます(3段仕込み)。
このようにして、とろりと醗酵し始めたものを「醪(もろみ)」と言います。醗酵が完了するまでの日数を醪日数と言い、普通酒なら約15日、吟醸酒のような低温長期醗酵のものでは30日余りかかります。
設計通りの醪に仕上げるには、この間の毎日の温度管理や醪成分の分析が欠かせません。
醪の温度が上がれば醗酵が促進され、逆に温度が下がると醗酵が緩慢になるからです。  


仕込んで15日ころの醪の状態 中のホースは冷水循環用での温度調節に使います



しぼり

醪が完成したなら醪から原酒を搾(しぼ)る工程に入ります。搾り方には、空気圧で搾る、加圧で搾る2つの方法のほか「掛け搾り」という方法があります。

○空気圧式:いちいち布製の袋にもろみを入れる手間がないので省力化が図れますが、香りを大事にする吟醸クラスの搾りには不向きです。
○加圧式:吟醸クラスの醪は空気による酸化が禁物なので加圧式で搾りますが、一度に大量の醪が搾れないので、少量ずつの搾りとなります。
○掛け搾り:醪を布製の袋に入れたものを吊るすと、そこから原酒が滴り落ちて来ます。このように、醪に一切圧力をかけずに原酒を搾る方法を言います。


空気圧式による搾り 加圧式による搾り 掛け搾り



おり引き・ろ過

搾ったばかりの原酒には、米粒破片や酵母、麹菌の菌糸がまざっていて、やや白濁しています。
この濁りを「おり」と言います。「おり」の分解産物は香味を劣化させる要因になりますので搾った後、しばらく時間をかけて「おり」を沈殿させて、上澄と分離させます。
これを「おり引き」と言います。おり引きした原酒には、まだ微細な粒子が残っているので完全に清澄にするため、ろ過(ろか)を行います。
この際、活性炭を使用して原酒の色や雑味成分を吸着除去します。





火入れ

搾った生(なま)原酒を65℃程度に加熱する操作を「火入れ(ひいれ)」と言います。
「火入れ」の目的は、生原酒中の微生物、特に酒質を劣化させる「火落(ひおち)菌」の殺菌、さらに残留酵素の破壊です。


火入れ殺菌装置



貯蔵

「火入れ」した原酒は通常出荷時までタンクに貯蔵します。
この間の熟成により新酒特有の刺激味等、粗(あら)さが取れてまろやかな風味になりますが、熟成が過ぎると着色が進んだり、老香(ひねか)が付く等の支障が発生するので常に15℃~20℃くらいの品温を保つように気を配ります。
酒蔵が石造りだったり、天井が高いのは蔵の中の温度を適度な水準に保つためです。


貯蔵する密閉タンク



びん詰め

通常のお酒は原酒をタンクに貯蔵し、その都度タンクより出して、一定のアルコール度数まで加水(割り水)し、再度「火入れ」してびん詰めします。


回収した一升瓶を洗う、洗びん機です
各種クレジットカードにてお支払い可能!