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蔵王酒造展示館

蔵王酒造株式会社
〒989-0253
宮城県白石市東小路120-1
TEL:0224-25-3355
FAX:0224-25-3272
ホームページ・商品に関するお問い合わせは、こちらから

お酒の出来るまで


蔵王酒造の酒造工程(お酒の出来るまで)をご説明致します。お酒についての用語・知識を理解すれば銘柄選びなどの際に役立つと思います。


玄米精米洗米蒸し麹酒母


もろみしぼりおり引き・ろ過火入れ貯蔵びん詰め



玄米

皆さんが通常食べているお米(飯米)は「うるち米」でお餅用は「もち米」です。 最近のお米はもち米成分も多く、味的にも向上しています。お米に含まれる脂肪分、タンパク質は旨味のもとにもなっています。一方でお酒を作るのに適したお米(酒造米)の特徴は

○脂質、タンパク質が少なくデンプン質が多いこと。
○形状が大きく、胴割れ(精米時に破砕すること)など起こりにくいこと。

酒造米(酒米)の中でも特に優れているお米は「酒造好適米」と言い、代表的なものは兵庫県産の「山田錦」ですが、各県で独自に栽培している酒造好適米が最近多くなって来ています。当社でも主に、「美山錦(地元農家に契約栽培していただいている)や宮城県オリジナルの酒造好適米である「藏の華」を使用しています。


精米歩合40%の美山錦 美山錦の玄米




精米

玄米の外側部分には脂質、タンパク質や、灰分、ビタミンが多く含まれており、これらが酒質の調和をくずしたり、着色、雑味の一因になります。そこで玄米を精米機で削ります。これを「精米」と言います。
精米の削り具合のことを「精米歩合」と言います。
例えば、精米歩合35%とは玄米を外側部分から65%削ったことを意味します。
精米度が進めば進む程酒米としてのコストは高くなり製品価格もその分高価になります。


コンピュータ自動制御の精米器



弊社では玄米仕入れにこだわり、生産履歴の確かな玄米のみを使用し、原料米はすべて工場内に設置してある精米機で精米(全量自家精米)しています。近年合理化で委託精米にしている酒蔵が多くなりましたが、弊社では原料米の品質、安全の確保を最優先しています。



洗米

精米された白米を水で洗うことを「洗米」と言います。その際はスピーディに洗米しないとヌカ臭が白米に入り込みます。大量の水で、白米を砕かないように行います。
精米直後ですと、お米の余熱で「胴割れ(米の破砕)」を起こす場合がありますので注意を払って洗米します。


白米を流し込み大量の水で研ぎます 研ぎ終わった白米は水輸送で吸水タンクに送ります



蒸し

次に、洗米された白米を蒸気で蒸かします。
生米を蒸かすことにより、生デンプン(β)がα-デンプン(βデンプンに水を加え 60~80℃に加熱して糊化(こか)した状態のデンプン)になります。
外側は比較的堅く、中心部が柔らかい「外硬内軟」の蒸米(むし米)に仕上げます。
蒸米は40度くらいまで冷まし黄麹菌(きこうじきん)を振りかけて「麹」を造る「麹米」と、15度くらいまで冷まして仕込みに使う「掛米(かけまい)」に利用します。

蒸かし上がった蒸米を冷却機に投入 コンベアーで流し、粗熱を取りながら、麹菌を振りかける 一つの釜で2~3種類の品種を蒸かす場合がある



麹

「麹」とは蒸米に黄麹菌を繁殖させたもので、デンプンをブドウ糖に分解する働きのほか、香り成分の製成など清酒の風味の形成に重要な役割を果たします。
「麹」は「麹室(こうじむろ)」と呼ばれる部屋(室温約40度)の中で3日間かけて造ります。

麹室(室温40度)の中で一定量を専用蓋に盛りつける。


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